ザンギの店　釧路食堂

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北海道釧路に伝わる元祖の味を引き継
釧路食堂　郷土料理　武蔵小山

　北海道には、いろいろな地方料理がある。最近は、注目を集めているのが、帯広の豚丼、室蘭の焼き鳥、そして、釧路のザンギである。 ザンギとは、鶏肉の唐揚げだが、実に様々な料理法があり、どれが本物なのか分かりにくい。私は釧路の元祖を探り当て、東京に（いや、全国に たった１軒）本物と同じ料理法を踏襲している店があることを発見した。今回は、そのご報告である。
　ザンギは釧路を中心とする北海道の家庭料理として定着しているが、発案者は、釧路の食堂「鳥松」のご主人・桑原氏というのが定説である。時は、 1960年。ザンギという命名は、中国の鶏の唐揚げを「炸鶏（ザージー）」が釧路なまりで「ザーギ」となり、「運がつくようにと間に、 ”ん”を入れた」というのが、真相のようだ。特徴は、衣に片栗粉を使うこと、独自のタレに漬けて食べること。
　ザンギは広まるにつれ、前夜からタレに漬けておく、衣に溶き卵を使う、鶏肉だけでなく魚介類を揚げたものもザンギと呼ばれる等「家庭によっては、 様々にアレンジされていったんです。」と説明してくれるのが、今回の主人公「釧路食堂」の山本ゴンタさん。ゴンタさんが「元祖を引き継いだ」 と自負するには理由がある。「子供の頃から”鳥松”とは家族づきあいでね、私が東京に店を出す時、特別に・・・・・」作り方を教えてもらった だけではない。「一番重要な、油とタレを分けてもらった。」油は豚のラードで「開店以来使い続けた”鳥松”の味とエキスが染みこんでいる。」 それに継ぎ足して使っている。この油がないと、本物の味は出ない」
　もうひとつのポイントは、食べてみて初めて理解した。基本的な味付けは、塩や酒のみで揚げる寸前に味付けし、「大体、180℃のやや高温」で揚げる。 カラッと仕上げるためだ。そして、「特性のタレに漬けてどうぞ。」なるほど、壺の中にタレがある。このタレの味こそが、元祖の誇りなのだった （現在広まっているザンギは、濃厚な味付けなので、タレは使用しない場合が多い。）揚げたてをハーフー言いながら、かぶりつくと、 香ばしい香りとジューシーな肉汁が口一杯に広がる。ややねっとりしたタレは、醤油よりソースに近い、深みのある味を加えている。 　ザンギには「骨付き」と「骨なし」がある。これは「1羽を解体するので、骨なしのモモと、他のパーツに分けるから。」判定は難しいが、私は骨の 周囲に歯応えと旨みが凝縮した「骨付き」に軍配を上げた。
一個一個の部位が異なるので、食べ飽きないのも理由に加えておこう。他にも軟骨揚げなどのオリジナル、或いは隠しメニュー・ザンギもあるので お楽しみに。
　もうひとつの名物が、ジンギスカン。旭川のラムをオリジナルのもみダレに漬けて使っているので、臭みがなく、実に柔らかい。他にもなんとも 多彩なメニューがあるので、相当足を運ばねば食べきれないはずだ。 　話は、ザンギというネーミングに戻る。不思議なことに、四国の今治市にも「せんざんき」という鶏肉の唐揚げあることだ。こちらは、「ざんき」と 「き」の発音が濁らない。いろいろ調べたが、この謎を解き得なかったのは、「慙愧（ざんき）に堪えない（笑）。」今治の「ざんき」という 言葉も中世には「ざんぎ」と発音していたという。なんたる不可解な符合・・・・・。

「食の狩人こだわりの店１００」より